一、炒茶叶失去的是自由水还是结合水
结合水。炒茶叶失去是结合水也称为吸附水，是指茶叶中分子间作用力较强的水。在炒制过程中，一般采用高温加热的方法，这种高温下茶叶组织中的水会被蒸发掉，由于自由水的分子间作用力比较弱，所以很容易被蒸发掉；而结合水的分子间作用力比较强，需要更高的温度和时间才能蒸发掉。因此，炒茶叶失去的为结合水。
二、我炒的茶叶未什么发黄
新鲜茶叶有叶绿素，炒茶的时候使水分流失了，叶绿素与空气中的氧气接触，发生氧化反应，氧化反应使叶绿素流失，茶叶没有叶绿素就变黄了。
要保持茶叶绿色关键还是看杀青这一步，杀青，是炒制绿茶过程中最为关键的一道工序，直接影响到绿茶的品质，技术含量较高，杀青叶质量的好坏直接影响名优绿茶的色香味形，一般要求杀青叶香气高，色泽绿，无红梗红叶和焦边的现象。
在120、140摄氏度温度下杀青，杀青时间以15s处理的叶绿素含量较低，这主要是因为杀青时间短，酶的活性未被破坏，叶绿素产生氧化反应而被大量破坏的结果。但是，时间过长，叶绿素也会下降，
三、为什么茶水变色
1、2，久泡茶，茶叶水泡好后不喝，放置的时间过长，茶水就会浓，但会有变质的可能。
2、浓茶：浓茶中含有大量的咖啡因、茶碱等，刺激性很强，饮浓茶可导致失眠头痛耳鸣眼花，对肠胃也不好，有的人饮用后会产生呕吐感。
3、隔夜茶：特别是变了味的茶，即使还尝不出来变味，也多半滋生、繁殖了大量的细菌等。因为茶叶含有大量的蛋白质，大部分不溶解于热水，残留在叶片中，水温较高时，茶叶上的蛋白质便会腐烂，放置一晚后，又会有一种酶菌生成，同时在茶中残留大量的丹宁酸会变成具有刺激性的强烈氧化物，对肠胃造成刺激，引发炎症。所以，隔夜茶不宜饮用。
4、冷茶：茶宜湿热而饮，冷茶有滞寒、聚痰之弊。
5、烫茶：茶一般都是用高温的水冲泡的，但是不能在水温过热时饮用。过热的东西，对人的肠胃是极为不利的。
6、焦味茶：炒制过火的茶叶，营养已经丧失，味道也不好了。
7、久泡茶：茶叶泡得过久，很多对人体不利的物质会被泡出来。
8、串味茶：有的味道是有毒素，如油漆、樟脑味等。