一、如何控制茶叶发酵的程度
1、发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
2、发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
3、那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
4、除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。
二、如何正确喝茶,避免喝茶失眠呢
1、中国有悠久的茶文化，喝茶成为很多人的一种习惯。喝茶不仅能修身养性，而且喝对了还可起到养生的作用。祖国医学认为，茶叶具有上清头目、中消食滞、下利二便等功效。现代研究表明，茶叶具有抗衰老、利尿、解毒、有益于心血管等保健作用。但我们经常听到有人说，自己不能喝茶，因为会失眠！
2、一般来说，晚上喝茶肯定会影响睡眠，甚至导致饮茶者彻夜难眠。这是由于茶中的咖啡碱有兴奋神经的作用，还有利尿作用，容易导致兴奋、多尿。但是为什么这两种人晚上喝茶的效果截然不同呢？
3、饮茶可多方面受益，可提神醒脑，有助提高工作效率；可改善血糖、血脂、尿酸等指标，可降低慢性疾病的发生风险；还可使心脑血管受益，有助降低心肌梗死、脑卒中的发生风险，但饮茶后部分人彻夜难眠，部分人不受影响，那么谁更健康呢？
4、首先需要强调的是，饮茶后失眠属于正常现象，茶水中含有咖啡因，不同种类的茶咖啡因含量有高有低，而咖啡因具有提神醒脑的作用，尤其是睡前饮用浓茶的人群，当咖啡因未被完全代谢时，会处于兴奋状态不易入睡，随着时间的延长，咖啡因逐渐被人体代谢，则会缓慢入眠。
5、咖啡因具有利尿作用，这也是为什么我们饮茶时即使饮水量不多，也会频繁排尿，且夜间进入深度睡眠状态以前，膀胱稍有尿液便会产生排尿反射，使夜尿增多，频繁夜尿也会降低睡眠质量。因此，饮茶后睡眠质量下降不一定意味着身体不健康。
6、而部分人饮茶后可快速入眠，与多方面因素有关。首先需要提到的是咖啡因的耐受性，不同人群对咖啡因的耐受程度不同，这与长期饮酒不易醉酒的道理相似，而长期饮茶的人对咖啡因的耐受性也较好，他们即使睡前饮用浓茶也可安然入睡，而对咖啡因耐受性较差的人，睡前即使饮用少量淡茶也可能慢慢数羊。
7、睡眠可能与茶叶种类有关，不同茶叶中咖啡因的含量有所差异，绿茶保留了鲜叶85%以上的咖啡因、茶多酚等物质，而这些成分在红茶、黑茶等茶叶中的含量有所减少，对睡眠的影响也有所差异，由于咖啡因易溶于水，喝茶前倒掉第一泡茶也会使咖啡因的摄入减少，对睡眠的影响也会减轻。
8、当我们喝了茶或咖啡之后，咖啡因等物质就会被肠道吸收进入血液，进行体内循环，这个过程会和很多在大脑中的受体结合，因为“基因”的根本不同，所以人们的腺苷受体同样存在差别。
9、从而在不同人的体内，咖啡因和腺苷受体的结合程度就会不同，生活中那些“喝了茶或者咖啡之后没有任何反应的人”就是因为“咖啡因和腺苷受体的结合能力不佳”所造成的。
10、除此之外，吸烟会加速咖啡因的代谢，某些食物也会影响身体对咖啡因的代谢，这些特例也是应该考虑在内的因素。综上所述，大家在饮茶、饮咖啡之后产生的不同反应即可以“理解”；建议大家要因人而异，适量饮用，别给身体增加负担。
11、我们说的茶，不包括市场上的一些保健茶饮，而是指我们常见的茶水，之所以喝茶后，有的朋友会影响睡眠，主要是因为茶叶中含有一种叫咖啡碱的物质，这种物质又叫茶生物破，茶叶咖啡因，是一种嘌呤类的天然活性物质。
12、这种物质是茶叶中的主要生物碱，这种天然的咖啡碱在茶叶中的含量并不低，可达到2~5%左右，比咖啡中的咖啡碱含量1~2%还要高一些。
13、总体上来说，喝茶水摄入的咖啡因，不会有太大浓度，而作为一种天然活性物质，它在体内也能够被迅速的代谢掉，通常这种茶水摄入的剂量不会引起毒副作用，但有的朋友对摄入茶水中的咖啡碱后，体质比较敏感，代谢速度可能也相对较慢，于是可能就会较长时间的兴奋作用，大脑皮层的长时间兴奋，就会导致夜间入睡困难，出现失眠的问题。
三、制茶如何提高茶叶的香气 耐泡度 回甘度 这些步骤少不了
1、采摘：一般是在初春或者春末夏初的时候进行采摘茶叶，这个时候的茶叶比较嫩。
2、萎凋：鲜叶在采摘后会通过萎凋开始制作，萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀地散失，将叶片萎蔫凋谢。
3、揉捻：揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。揉的过程中，重要的是让茶叶里的细胞破碎，让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础，同时有利于香气的形成。
4、发酵：发酵是制茶的关键步骤，经过揉捻的茶叶经过发酵后，才会逐渐形成特有的色、香、味。
5、烘干：通过高温烘焙，一方面是终止酶活性，防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下，利于茶叶的保存，丰富和发展香气。
6、补火：补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。补火十分讲究对火候的掌握，除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到发展茶叶香气，改善品质的作用。
四、如何科学饮茶
大家都知道饮茶有益健康，在具体饮茶方法上众说不一。有的说不喝隔夜茶;有的说不喝头淋茶;有的说不喝凉茶;还有红茶、绿茶、花茶之分;还有浓茶、淡茶之别;还有沏茶水温的讲究。我们应该?究竟怎样饮茶最科学呢?看看中国茶叶网为您做的介绍。：用脑过多：茉莉花茶、绿茶体力劳动、运动过后：乌龙茶、红茶常处于空气污染严重环境：绿茶缺乏劳动和运动的人：绿茶、花茶嗜烟酒者：绿茶肉食主义者：乌龙茶阴虚体质者：绿茶阳虚体质、脾胃虚寒者：乌龙茶、花茶便秘：蜂蜜茶减肥美容：乌龙茶、普洱茶、绿茶抗癌、防癌：绿茶降血脂、防动脉硬化：乌龙茶、绿茶延年益寿：乌龙茶、红茶?不仅仅是对症饮茶，一些日常饮食的小毛病我们也要注意。 1、不饮用过浓的茶浓茶会使人体“兴奋性”过度增高，对心血管系统、神经系统等造成不利影响。有心血管疾患的人在饮用浓茶后可能出现心跳过速，甚至心律不齐，造成病情反复。 2、临睡前不饮茶这点对于初期饮茶者更为重要。很多人睡前饮茶后，入睡变得非常困难，甚至严重影响次日的精神状态。有神经衰弱或失眠症的人，尤应注意。 3、进餐时别大量饮茶进餐前或进餐中少量饮茶并无大碍，但若大量饮茶或饮用过浓的茶，会影响很多常量元素(如钙等)和微量元素(如铁、锌等)的吸收。应特别注意的是，在喝牛奶或其他奶类制品时不要同时饮茶。茶叶中的茶碱和丹宁酸会和奶类制品中的钙元素结合成不溶解于水的钙盐，并排出体外，使奶类制品的营养价值大为降低。 4、每日饮茶不超过一次，每次饮茶不超过一杯有些人认为每日大量饮茶才能起到保健作用。其实，茶叶功效的体现是一个慢性的、长期的、持续的过程。实践表明，低浓度、适量、长期的饮茶效果最佳，而高浓度、大量的“速效”饮茶法，不仅难以收到效果，更有起到相反作用之嫌。推荐阅读：柚子茶能祛斑喝什么茶养颜如何鉴别绿茶