一、品茶有香，这主要就是靠我们的鼻子。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。
1、是要有挥发性的芳香物质；
2、是能引起嗅觉细胞的神经冲动；
3、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。
二、茶香的形成都有些啥东西
茶的香气的形成主要是茶叶的芳香物质。根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等。
所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组合”。这组合固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。
迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分就那么数十种。当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
1、低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香）；
2、高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）；
3、茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，做出来会得到不同的香型；
4、参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
5、一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。
四、芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。
1,茶香越浓自然越好；
2,香气的持久性（茶香悠长）：对一个茶进行冲泡，十一二泡香气依旧强烈，衰减很少；茶香短：两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了。
3,香气越纯越好：香气是是茶本身具有的茶香，不能有混杂着其它的不舒服的异味（如烤焦、发霉、吸收了环境中的其他味道）。品鉴茶的香气，应追求其“悠长”与“纯正”太浓烈的香有时反而感觉不好。
五、茶香的一般规律
1、春茶“明前茶”、一芽一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留可生成更多的清香类芳香物质；
2、秋茶“秋香”、二三叶的料则要保留可生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，（无论滋味也好，香气也好，春秋两季茶相对突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快。
茶叶香气复杂多变，种类繁多，就其产生根源来讲，分为外部增加和内部产生两种。
茉莉花茶就是典型的窨花茶，通过窨制工艺来产生一种融合茉莉花香和茶香的复合香气。窨制，是将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起静置，在茶坯充分吸收鲜花香气后，将鲜花除去，烘干茶叶，使花茶同时具有花香和茶香。传统工艺茉莉花茶的制作极为精致繁复，所得茉莉花茶的茶香与花香比例协调，鲜活，没有分离感。类似的还有桂花龙井。
除了窨花茶，大多数传统茶类是不加香的，化工增香更是不允许的。
我们平时常喝的六大茶类都是通过加工过程中的内部成分变化而产生的香气。鲜叶采摘时带有青草气，在经过萎凋、杀青、做青、发酵、闷黄、渥堆等不同工序后，产生不同的成分变化，产生不同的香气，也就形成了不同的茶类。其中主要涉及脂类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物以及其他化合物的变化。乌龙茶的香气最为多变，有兰花香，芝兰香，蜜桃香等等。
大家平时还会见到一种“花草茶”，也就是茶叶与不同种类的花直接拼配而成，也有单纯只用花来拼配的，比如玫瑰花茶，菊花茶，洛神花茶等等，因为有花存在，花香自然明显。
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茶叶的香气是怎么产生
茶叶的香气从哪来?
茶叶的香气有千百种，经过不同的制作工艺和生长环境等，都会产生不同的香气，香气也作为我们日常评判一款茶好坏的重要标准，那茶叶的香气是怎么产生的呢?
[四个方面]茶叶香气的来源:主要来自茶叶本身内含物质中青叶醇，沉香醇，芳香醇及糖。
品种香:每种茶树的品种不同，天生自带的独特香气也就不同，这就是茶树原叶本身决定的。
地域香:每种茶树的生长地理环境不一一样，所形成的独特香气。
工艺香:根据制作的工艺不同而茶叶香型就不同。
茶叶香气的来源
[青叶醇]青草的香气，是茶鲜叶中的挥发性气味一般在加工过程中会挥发。
[沉香醇]嗅觉上有百合花和兰花的香气，云南大叶种茶中此类香气最为明显。
[芳香醇]具有苹、玫瑰、水仙花等香气，在揉抢和发酵中会促进其大量形成。
［糖］糖本身就具有甜香味，工具有具助香作用。
品种香
[品种香]以品种香特别的乌龙茶为例，如下
[闽北乌龙]以大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠等最为知名。
[闽南地区]常见的有铁观音、光金桂、佛手等。
[台湾地区]以青心、金茸、翠玉、四季春等最为流行。
地域香
[地域香]比如西湖龙井和云南的普洱，都可叫做地域香。
[西湖龙井]产于海拔不高的杭州，春茶中氨基酸含量高，茶多酚含量低，茶叶滋味最为鲜爽，茶香清爽酸郁。
[普洱茶]生长在海拔高的云南，普洱香气清纯丰富，香气成分更多，品种的香气也更加明显。
工艺香
［工艺香]比如高温体香就是利用高温彻底激活茶叶中的芳香类物质。
[绿茶]高温杀青和干燥工艺中，茶鲜叶中的青草物质，挥发部分转化清香型物质，高温干燥的工艺使其散发烘烤香和板栗香。
［红茶］经过萎凋和发酵鲜液中的芳香物质经过酶的促氧化作用的促气作用，水分作用大量转化或挥发。干燥过程中生成花香和果香型芳香物质。