龙井属于绿茶，不发酵茶，龙井茶主产于浙江省杭州市西湖风景名胜区内，龙井茶分为西湖产区、钱塘产区、越州产区三个产区，其中西湖产区核心地带生产的龙井茶称之为西湖龙井，龙井茶不经发酵，成品茶具有色绿、香郁、味甘、形美等四大特点。
根据国家标准《GBT 18650-2008》所示：
龙井茶，就是在“地理标志产品保护范围”内，采摘的符合龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审〈认〉定的适宜加工龙井茶的茶树良种茶的茶树鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。
龙井茶的三大产区
1、西湖产区
根据相关规定，只有在西湖产区范围内采摘的并加工的龙井茶才能有“西湖龙井”之名。即杭州市西湖区(西湖风景名胜区)现辖行政区域为西湖产区。而其中又分一级保护区和二级保护区。
简单来说，一级保护区就是以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”为主的产区。而二级保护区就是以“龙坞、留下镇、转塘镇、周浦镇”为主的产区。
2、钱塘产区
那说回龙井茶，以杭州萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)现辖行政区域所产的龙井茶，就属于钱塘龙井了。
3、越州产区
新昌县，主产大佛龙井茶；嵊州市，主产越乡龙井，属于浙江十大名茶；而以绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域，所产的龙井茶就属于越州龙井了。
龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。
清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”龙井茶与西湖一样，是人、自然、文化三者的完美结晶，是西湖地域文化的重要载体。
龙井茶属于绿茶，是未发酵茶，茶性较凉；红茶属于全发酵茶，茶性温和。龙井茶具有绿茶清汤绿叶的特点，而红茶干茶和茶汤以红色为主。
龙井茶的制作工艺为采摘、晾晒、揉捻、炒制，属于六大茶类中的绿茶。龙井茶作为绿茶与红茶最大的区别是发酵程度，龙井茶属于不发酵茶，而红茶发酵度达到了70％-80％，所以龙井茶是绿茶。
成品的龙井茶，形状光滑挺直、颜色翠绿鲜嫩，汤汁淡绿清澄，滋味清爽甘甜。龙井茶具有绿茶清汤绿叶的特点，而红茶干茶和茶汤以红色为主，和龙井茶有很大的区别。
龙井的特点：
龙井茶是中国著名绿茶，产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
龙井茶名闻中外，根据产地分狮、龙、云、虎，即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地，民国后梅家坞的产量有了很大的提高。
以前人们按照五个产地的不同品质划分龙井茶的质量排名，分别是狮、龙、云、虎、梅。解放后，龙井茶在浙江省内得到了广泛的种植，品质参差不齐，现在统一分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井，以西湖龙井品质最佳。
绿茶。
西湖龙井采用绿茶的加工工艺制成，因此属于是绿茶，绿茶位居全国六大茶类之首。西湖龙井采用茶树新叶，未经发酵，直接杀青、揉捻、干燥。
其制成品的色泽以及冲泡后的茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色。西湖龙井茶属于扁炒青绿茶的一种，扁炒青茶的特点就是形状扁平且茶叶光滑、无白毫。
加工工艺
1、鲜叶采摘
首先是鲜叶的采摘，采摘是有标准可言的，也是非常有讲究的。西湖龙井采摘以细嫩的为主，以早为贵，根据国家收购标准样分为特级和1~8级，采摘要用提手采，不带黄、梗、老叶，要求“嫩、匀、鲜、净”，清明前采制的龙井茶一般为极品。
2、萎凋
为了后面的炒制加工，采摘下来的鲜叶是还需要适当摊放的，这样才有助于减少部分水分，鲜叶就会失去一部分刚性，变得柔软，一方面更适合后面的炒制加工；另一方面，可以减少炒制时茶汁的流出，避免粘锅，使茶叶变黑。同时，摊放会引起缓慢的生化变化，让其滋味和香味变得更丰富。
3、杀青
很多人都听过杀青这个词，而这个词就是跟茶叶的制作工艺有关的。那么杀青也称青锅，即通过高温让鲜叶中的酶失去活性，使加工过程中的茶叶不会变红变黄。
西湖龙井属于什么茶类？属于炒青绿茶
4、揉捻
为了茶叶更好的冲泡，揉捻这一步是需要做的，至于这个步骤所起的作用，就是破坏茶鲜叶的细胞组织，让细胞中的内含物质溢出，利于冲泡。
5、炒二青
炒二青的这个过程是非常独特的，其也称辉锅，即进一步丧失鲜叶中水分和整形的过程。在一定温度下，以龙井传统手工炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨），在水分逐步减少的过程中形成龙井的独特形态。
6、烘干
最后就来到了烘干这一步了，它做法并不会太复杂，即将整形好的茶叶烘制足干就好，这样才有利于更好的保存。